Kapan hari secara tak sengaja kulihat tayangan soal semacam kompetisi memasak di Bali. Pesertanya anak-anak muda. Menunya hanya semacam: lawar. Ini menarik. Karena bagi masyarakat Bali, lawar bukan sekadar nama masakan melainkan tradisi. Dalam pembuatan lawar, masyarakat menghimpun kebersamaan, gotong-royong. Dan rupanya, untuk terus melestarikan tradisi ini, agenda serupa digelar secara berkala. Tidak selalu berupa perlombaan, tapi juga parade, sekadar menyajikan kemeriahan dengan menampilkan kuliner khas lokal. 

Aku ini bisa dibilang bukan tukang makan. Tapi aku suka membuat catatan kuliner. Tiap kali datang ke kawasan tak kukenal, aku akan selalu berusaha mencicipi makanan lokal. Karena buatku, kuliner tak sekadar bicara soal makanan, tapi juga budaya. Kalau suatu kali aku bisa jalan-jalan ke luar negeri seperti kawan travel blogger yang sering ke Hong Kong, salah satu pilihanku pastilah mencari makanan khas wilayah kunjungan. Lawar, aku suka. Tiap kali ada kesempatan makan di rumah makan Bali, aku meminta lawar porsi ekstra. Belum semua jenis lawar kucicipi. Paling sering lawar berbahan nangka, kacang panjang, dan pepaya muda. Yang pasti kuhindari adalah lawar merah. Tak sanggup membayangkan campuran darah dalam masakan.

Beberapa Fakta tentang Lawar

Lawar jarang dibuat dalam porsi kecil. Dari sejarahnya, olahan ini merupakan bagian penting dari ritual keagamaan (adat/yadnya) di Bali atau umat Hindu, seperti pernikahan, potong gigi, atau odalan. Yang hadir bukan hanya keluarga, tapi juga warga desa yang jumlahnya bisa ratusan, bahkan hingga ribuan jika pemilik acaranya mampu. Memasaknya tentu saja dalam skala besar. Karena itu pengerjaannya pun mesti oleh banyak orang, bersama-sama atau bergotong-royong. Hal ini sekaligus menjadi simbol kebersamaan dan ikatan sosial. 

Bahan utama lawar secara umum terdiri dari sayuran, parutan kelapa muda, dan daging cincang. Sayuran yang digunakan antara lain nangka muda (direbus lalu dicincang halus), kacang panjang (diiris kecil lalu direbus sebentar), klungah (batok kepala yang sangat muda, untuk khusus lawar klungah), jantung pisang dan tauge biasanya dicampur dengan sayuran lainnya. Sayur-sayuran di lawar masa kini bisa terbuat dari berbagai macam. Kelapa muda parut bisa disangrai atau dibakar untuk memunculkan sensasi gurih. Bagi yang suka, potongan kecil kelapa sisa parutan akan menciptakan sensasi tersendiri. 

Daging yang dijadikan campuran biasanya antara babi atau ayam. Di masa lalu, penyu juga dimanfaatkan dagingnya. Sekarang sudah tidak lagi karena sudah masuk kategori binatang dilindungi. Daging-daging itu direbus atau dikukus dulu sebelum dicincang dan dicampur dengan bahan lainnya.  

Bumbu pada sebagian besar masakan Bali menggunakan basa genep, yakni campuran dari bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, serai, kencur, dan aneka rempah lain. Aneka bahan itu dirajang sampai setengah halus, barulah dicampurkan dengan bahan lainnya. Pada lawar merah dibutuhkan darah segar untuk memberi warna dan rasa khas. 

Setelah proses pencampuran, lawar disajikan di atas piring tanah liat dengan dialasi daun pisang atau janur.

Apa saja yang perlu kita tahu tentang lawar dan proses pembuatannya ini?

Makna filosofis. Lawar merupakan simbol keharmonisan. Dalam menu sayuran ini kita bisa merasakan aneka rasa, mulai dari pedas, asin, manis, pahit, dan asam. Bagi masyarakat Bali, rasa-rasa itu mewakili manifestasi Tuhan (Dewata Nawa Sanga); merah (dari cabai atau tambahan darah) melambangkan Dewa Brahmana, putih (berasal dari kelapa parut) melambangkan Dewa Iswara, dan hitam (berasal dari terasi) melambangkan Dewa Wisnu. Sedangkan semangat kebersamaan dalam pengerjaannya merupakan manifestasi dari hukum Tri Hita Karana. Dalam hal ini terkait hubungan harmonis sesama manusia. Jadi, lawar dan proses pengolahannya itu menjadi simbol perpaduan harmonis manusia dengan alam dan Tuhannya. 

Proses yang rumit. Pembuatan lawar dimulai dari persiapan yang rumit dan memakan waktu lama. Dengan banyaknya orang yang terlibat, pekerjaan pun bisa dibagi-bagi. 

Kaum lelaki mendapatkan bagian menyembelih hewan lalu mencincang dagingnya, memarut kelapa, mencincang bumbu, dan mengaduk lawar. Barangkali bumbu terkesan enteng, tapi faktanya tidak. Karena jumlahnya banyak, bumbu yang dibutuhkan pun jumlahnya besar. Bumbu dasar Bali yang disebut basa genep ini tidak boleh diproses dengan mesin melainkan dicincang secara manual. Tak bisa pula ditumbuk karena dibutuhkan tekstur kasarnya. 

Kaum perempuan kebagian tugas menyiapkan aneka pelengkap, seperti membuat (menusuk) sate, mengolah jajanan, dan menyiapkan banten atau sesajen. 

Ruang sosial dan ajang silaturahmi. Di sela-sela aktivitas masak bersama itu warga sekaligus sambil membincangkan banyak hal, dari hal-hal penting hingga yang remeh temeh. Mereka saling bertukar cerita, mungkin saling curhat dan memberikan pandangan masing-masing. Tentu saja akan selalu ada orang yang melontarkan kisah-kisah lucu yang menjadikan suasana guyup rukun. Tradisi ini terus dibangun sebagai upaya menciptakan persatuan dan menjaga keharmonisan di lingkungan banjar atau desa adat.

Baca juga: Setengah Hari Mengelanai Kota Mendoan Purwokerto

Ngelawar di Masa Kini oleh Kalangan Muda

Yang namanya media, termasuk media sosial, memang seperti pisau bermata dua. Satu sisi bisa mencelakakan, satu lagi bisa mempermudah. Tergantung kita memanfaatkannya. 

Dengan banyaknya platform yang memberi ruang bagi penggunanya berekspresi, lawar pun dapat menjadi bagian dari konten yang menarik perhatian. Terlebih jika dilakukan oleh anak muda yang notabene lebih menyukai modernitas dan segala yang serba instan. Bedanya, pemuda-pemudi Bali masih cukup kental terikat oleh tradisi dibandingkan kalangan muda dari suku lain di Indonesia. Kolaborasi produk teknologi dan tradisi ini pada akhirnya menjadi sesuatu yang menarik. 

Tak ada catatan yang pasti kapan secara formal ajang kompetisi pembuatan lawar ini lahir. Hasil tanya jawabku dengan AI menyebutkan inisiatif ngelawar untuk kalangan muda ini muncul dari berbagai festival daerah, organisasi kampus, organisasi kepemudaan (Sekaa Teruna Teruni atau STT), serta agenda banjar. Semuanya berlangsung secara swadaya, dengan waktu pelaksanaan yang berbeda-beda.

Namun, yang berhasil tercatat sebagai muasal gerakan masif ngelawar ini antara lain yang digelar oleh Pura Agung Petilan Pengerebongan, Kesiman, Denpasar pada Juni 2022. Lomba membuat gebogan dan lawar dengan menyasar anak-anak muda, yakni teruna-teruni di pura tersebut. Setahun berikutnya, institusi pendidikan tinggi mulai memasukkan ngelawar ke dalam agenda resmi. Pada 2024 lahir gerakan formal berskala besar dari pemerintah Kota Denpasar. Parade Ngelawar edisi perdana diluncurkan di areal Pura Jagatnatha pada November 2024. Sebanyak 43 kelompok STT dan perwakilan desa bergabung di acara ini. Pada tahun ini juga, berlangsung ajang bergengsi lainnya: Denpasar Festival (Denfest). Festival ini membuat Parade Ngelawar sebagai upaya melestarikan bumbu khas Bali, basa genep. 

Baca juga: Berkunjung ke Kota Atlas Semarang

Yang tak kalah seru, Parade Ngelawar Se-Bali! Parade bertajuk “Resep Mustikarasa” ini dilangsungkan di Gianyar pada Juni 2025. Bayangkan keseruannya, anak-anak mudah berkumpul untuk membuat lawar secara bersamaan; para pemuda yang mewakili semua kota/kabupaten di Bali.

Demikianlah, ngelawar atau pembuatan lawar yang sebetulnya merupakan tradisi lama, bahkan disebut-sebut sudah dimulai sejak era Majapahit ini jadi terasa dekat dengan kalangan muda karena ada sentuhan modernitas di dalamnya. Kalangan muda yang butuh "ngeksis" di media sosial terpenuhi kebutuhannya, sekaligus pesan dari leluhur untuk menjaga tradisi pun menemukan ruangnya. 

Semoga lawar, kuliner khas Bali ini bukan hanya terjaga eksistensinya, namun juga terus berkembang. Namaste.

Baca juga cerita perjalanan ke Bali sebelumnya:

• Ngadem di Soekasada
• Mengenal Tempat Pemujaan Umat Hindu
• Menyambangi Pulau Dewata
• Sebuah Perjalanan ke Bali Dwipa
• Berkunjung ke Tenganan
• Tirta Gangga, Taman Air di Kaki Gunung Agung