Dhenok Hastuti

Kapan hari secara tak sengaja kulihat tayangan soal semacam kompetisi memasak di Bali. Pesertanya anak-anak muda. Menunya hanya semacam: lawar. Ini menarik. Karena bagi masyarakat Bali, lawar bukan sekadar nama masakan melainkan tradisi. Dalam pembuatan lawar, masyarakat menghimpun kebersamaan, gotong-royong. Dan rupanya, untuk terus melestarikan tradisi ini, agenda serupa digelar secara berkala. Tidak selalu berupa perlombaan, tapi juga parade, sekadar menyajikan kemeriahan dengan menampilkan kuliner khas lokal. 

Aku ini bisa dibilang bukan tukang makan. Tapi aku suka membuat catatan kuliner. Tiap kali datang ke kawasan tak kukenal, aku akan selalu berusaha mencicipi makanan lokal. Karena buatku, kuliner tak sekadar bicara soal makanan, tapi juga budaya. Kalau suatu kali aku bisa jalan-jalan ke luar negeri seperti kawan travel blogger yang sering ke Hong Kong, salah satu pilihanku pastilah mencari makanan khas wilayah kunjungan. Lawar, aku suka. Tiap kali ada kesempatan makan di rumah makan Bali, aku meminta lawar porsi ekstra. Belum semua jenis lawar kucicipi. Paling sering lawar berbahan nangka, kacang panjang, dan pepaya muda. Yang pasti kuhindari adalah lawar merah. Tak sanggup membayangkan campuran darah dalam masakan.

Beberapa Fakta tentang Lawar

Lawar jarang dibuat dalam porsi kecil. Dari sejarahnya, olahan ini merupakan bagian penting dari ritual keagamaan (adat/yadnya) di Bali atau umat Hindu, seperti pernikahan, potong gigi, atau odalan. Yang hadir bukan hanya keluarga, tapi juga warga desa yang jumlahnya bisa ratusan, bahkan hingga ribuan jika pemilik acaranya mampu. Memasaknya tentu saja dalam skala besar. Karena itu pengerjaannya pun mesti oleh banyak orang, bersama-sama atau bergotong-royong. Hal ini sekaligus menjadi simbol kebersamaan dan ikatan sosial. 

Bahan utama lawar secara umum terdiri dari sayuran, parutan kelapa muda, dan daging cincang. Sayuran yang digunakan antara lain nangka muda (direbus lalu dicincang halus), kacang panjang (diiris kecil lalu direbus sebentar), klungah (batok kepala yang sangat muda, untuk khusus lawar klungah), jantung pisang dan tauge biasanya dicampur dengan sayuran lainnya. Sayur-sayuran di lawar masa kini bisa terbuat dari berbagai macam. Kelapa muda parut bisa disangrai atau dibakar untuk memunculkan sensasi gurih. Bagi yang suka, potongan kecil kelapa sisa parutan akan menciptakan sensasi tersendiri. 

Daging yang dijadikan campuran biasanya antara babi atau ayam. Di masa lalu, penyu juga dimanfaatkan dagingnya. Sekarang sudah tidak lagi karena sudah masuk kategori binatang dilindungi. Daging-daging itu direbus atau dikukus dulu sebelum dicincang dan dicampur dengan bahan lainnya.  

Bumbu pada sebagian besar masakan Bali menggunakan basa genep, yakni campuran dari bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, serai, kencur, dan aneka rempah lain. Aneka bahan itu dirajang sampai setengah halus, barulah dicampurkan dengan bahan lainnya. Pada lawar merah dibutuhkan darah segar untuk memberi warna dan rasa khas. 

Setelah proses pencampuran, lawar disajikan di atas piring tanah liat dengan dialasi daun pisang atau janur.

Apa saja yang perlu kita tahu tentang lawar dan proses pembuatannya ini?

Makna filosofis. Lawar merupakan simbol keharmonisan. Dalam menu sayuran ini kita bisa merasakan aneka rasa, mulai dari pedas, asin, manis, pahit, dan asam. Bagi masyarakat Bali, rasa-rasa itu mewakili manifestasi Tuhan (Dewata Nawa Sanga); merah (dari cabai atau tambahan darah) melambangkan Dewa Brahmana, putih (berasal dari kelapa parut) melambangkan Dewa Iswara, dan hitam (berasal dari terasi) melambangkan Dewa Wisnu. Sedangkan semangat kebersamaan dalam pengerjaannya merupakan manifestasi dari hukum Tri Hita Karana. Dalam hal ini terkait hubungan harmonis sesama manusia. Jadi, lawar dan proses pengolahannya itu menjadi simbol perpaduan harmonis manusia dengan alam dan Tuhannya. 

Proses yang rumit. Pembuatan lawar dimulai dari persiapan yang rumit dan memakan waktu lama. Dengan banyaknya orang yang terlibat, pekerjaan pun bisa dibagi-bagi. 

Kaum lelaki mendapatkan bagian menyembelih hewan lalu mencincang dagingnya, memarut kelapa, mencincang bumbu, dan mengaduk lawar. Barangkali bumbu terkesan enteng, tapi faktanya tidak. Karena jumlahnya banyak, bumbu yang dibutuhkan pun jumlahnya besar. Bumbu dasar Bali yang disebut basa genep ini tidak boleh diproses dengan mesin melainkan dicincang secara manual. Tak bisa pula ditumbuk karena dibutuhkan tekstur kasarnya. 

Kaum perempuan kebagian tugas menyiapkan aneka pelengkap, seperti membuat (menusuk) sate, mengolah jajanan, dan menyiapkan banten atau sesajen. 

Ruang sosial dan ajang silaturahmi. Di sela-sela aktivitas masak bersama itu warga sekaligus sambil membincangkan banyak hal, dari hal-hal penting hingga yang remeh temeh. Mereka saling bertukar cerita, mungkin saling curhat dan memberikan pandangan masing-masing. Tentu saja akan selalu ada orang yang melontarkan kisah-kisah lucu yang menjadikan suasana guyup rukun. Tradisi ini terus dibangun sebagai upaya menciptakan persatuan dan menjaga keharmonisan di lingkungan banjar atau desa adat.

Baca juga: Setengah Hari Mengelanai Kota Mendoan Purwokerto

Ngelawar di Masa Kini oleh Kalangan Muda

Yang namanya media, termasuk media sosial, memang seperti pisau bermata dua. Satu sisi bisa mencelakakan, satu lagi bisa mempermudah. Tergantung kita memanfaatkannya. 

Dengan banyaknya platform yang memberi ruang bagi penggunanya berekspresi, lawar pun dapat menjadi bagian dari konten yang menarik perhatian. Terlebih jika dilakukan oleh anak muda yang notabene lebih menyukai modernitas dan segala yang serba instan. Bedanya, pemuda-pemudi Bali masih cukup kental terikat oleh tradisi dibandingkan kalangan muda dari suku lain di Indonesia. Kolaborasi produk teknologi dan tradisi ini pada akhirnya menjadi sesuatu yang menarik. 

Tak ada catatan yang pasti kapan secara formal ajang kompetisi pembuatan lawar ini lahir. Hasil tanya jawabku dengan AI menyebutkan inisiatif ngelawar untuk kalangan muda ini muncul dari berbagai festival daerah, organisasi kampus, organisasi kepemudaan (Sekaa Teruna Teruni atau STT), serta agenda banjar. Semuanya berlangsung secara swadaya, dengan waktu pelaksanaan yang berbeda-beda.

Namun, yang berhasil tercatat sebagai muasal gerakan masif ngelawar ini antara lain yang digelar oleh Pura Agung Petilan Pengerebongan, Kesiman, Denpasar pada Juni 2022. Lomba membuat gebogan dan lawar dengan menyasar anak-anak muda, yakni teruna-teruni di pura tersebut. Setahun berikutnya, institusi pendidikan tinggi mulai memasukkan ngelawar ke dalam agenda resmi. Pada 2024 lahir gerakan formal berskala besar dari pemerintah Kota Denpasar. Parade Ngelawar edisi perdana diluncurkan di areal Pura Jagatnatha pada November 2024. Sebanyak 43 kelompok STT dan perwakilan desa bergabung di acara ini. Pada tahun ini juga, berlangsung ajang bergengsi lainnya: Denpasar Festival (Denfest). Festival ini membuat Parade Ngelawar sebagai upaya melestarikan bumbu khas Bali, basa genep. 

Baca juga: Berkunjung ke Kota Atlas Semarang

Yang tak kalah seru, Parade Ngelawar Se-Bali! Parade bertajuk “Resep Mustikarasa” ini dilangsungkan di Gianyar pada Juni 2025. Bayangkan keseruannya, anak-anak mudah berkumpul untuk membuat lawar secara bersamaan; para pemuda yang mewakili semua kota/kabupaten di Bali.

Demikianlah, ngelawar atau pembuatan lawar yang sebetulnya merupakan tradisi lama, bahkan disebut-sebut sudah dimulai sejak era Majapahit ini jadi terasa dekat dengan kalangan muda karena ada sentuhan modernitas di dalamnya. Kalangan muda yang butuh "ngeksis" di media sosial terpenuhi kebutuhannya, sekaligus pesan dari leluhur untuk menjaga tradisi pun menemukan ruangnya. 

Semoga lawar, kuliner khas Bali ini bukan hanya terjaga eksistensinya, namun juga terus berkembang. Namaste.

Baca juga cerita perjalanan ke Bali sebelumnya:

• Ngadem di Soekasada
• Mengenal Tempat Pemujaan Umat Hindu
• Menyambangi Pulau Dewata
• Sebuah Perjalanan ke Bali Dwipa
• Berkunjung ke Tenganan
• Tirta Gangga, Taman Air di Kaki Gunung Agung

Di mana daerah yang tak memiliki makanan khas? Nggak ada, kan? Bisa jadi ada kemiripan, atau beberapa wilayah yang berdekatan memiliki penganan khas yang sama. Tapi rasanya sih ngga ada yang sama sekali tidak punya makanan khas. Kapan-kapan kutuliskan makanan khas kampung halamanku. Buat sekarang, oleh-oleh cerita kuliner dari Wonosobo bulan lalu. 

Satu hal yang tak kuduga dari kota ini adalah: ternyata ramai! Jauh lebih ramai dari kota kecilku. Saat tiba di kota ini--dari perjalanan menggunakan bus mini yang sepanjang jalan bunyinya aduhai, pertanda usia telah lanjut dan minim perawatan--Wonosobo sedang basah. Hujan tak cukup deras, tapi lumayan bagi pejalan kaki atau pengendara roda dua. Kawan perjalanan, Ajeng, menggamitku untuk memperkenalkan makanan khas Wonosobo. 

Mi Ongklok

Ini menu yang pertama kali kucicipi. Sukaaa! Tadinya agak bertanya-tanya melihat gundukan mi yang terlihat liat. Tapi begitu mulai dikunyah, yummyyyyyy. Enak. Ada beberapa nama kedai yang cukup populer. Tak usah disebut deh, ya. Kuduga rasanya tak akan jauh berbeda. Kalau kamu ada di area kota, cukup hitung kancing, atau yang terasa sreg. Siapa tahu kamu yang jadi penglaris, karena kedai mereka tak masuk dalam deretan nama rekomendasi.  

Yup, mi ongklok terbuat dari mi kuning. Bulat, bukan gepeng seperti mi-nya mi kocok. Mi disajikan bersama kuah kental yang berbahan tepung kanji. Kuah berwarna kecoklatan, ada campuran gula jawa di dalamnya, dan aroma gurih yang keluar dari ebi dan kuah kaldu ayam. Di atasnya ditaburi irisan daun kucai. 

Menurut Ajeng, di semua kedai sajiannya sama: mi ongklok, sate sapi/ayam, dan tempe kemul. Dua yang terakhir pilihan saja jika berminat. Mi ongklok ini konon muncul mulai tahun 1970-an. Di masa lalu, ada pilihan goreng atau sate saren/didih yang terbuat dari darah ayam atau sapi. Kini sudah tak ada yang memasarkan karena mengganggap olahan itu tidak halal. 

Jelang sore berhujan dan menikmati mi ongklok yang hangat dalam nuansa manis-gurih-pedas sungguh sebuah kenikmatan. Terpikir untuk menyempatkan diri mampir ulang kedai sebelum pulang, ternyata tak keburu dan ada perubahan rencana. Semoga lain waktu masih berkesempatan menikmatinya. 

Baca juga: Kamu Tim Mana, Perjalanan dengan atau tanpa Rencana?

Tempe Kemul

Tempe kemul sebetulnya tak cukup terasa khas, mengingat tempe tepung sudah biasa dibuat dan dikonsumsi di rumah tangga. Tapi barangkali campurannya yang membuatnya berbeda. ATaua proses penggorengannya.

Kemul, bahasa Jawa yang artinya selimut. Tempe yang diiris tipis lalu diselimuti tepung. Adonannya terdiri dari tepung terigu, tepung kanji, bumbu rempah, dan irisan kucai. Nah, ini barangkali yang cukup membuat berbeda. Kalau mendoan campurannya daun bawang, bukan kucai. 

Begitu pula dengan proses penggorengan. Jika mendoan digorengnya tak cukup matang, tempe kemul ini justru dibikin kriuk. Tempe kemul bisa ditemukan di kedai makan, dari yang kecil hingga besar, termasuk di kedai mi ongklok. 

Nasi Megono

Aku baru dengar nama menu ini setelah tiba dan menginap di rumah Rumi. Cerita soal Rumi dan aktivitasnya bisa dibaca di sini. 

Pada pagi terjaga, kami sudah disuguhi nasi bungkus yang ternyata nasi megono. Selintas, tak terlihat istimewa. Seperti nasi dengan campuran irisan sayuran. Tapi setelah suapan pertama, eh, kok enak!

Sensasinya seperti makan dengan kawan nasinya urap. Ternyata betul. Proses pembuatannya, nasi karon dicampur dengan urap sayuran, lalu dikukus dembali hingga matang. Ini yang menjadinya bumbunya terasa meresap. Sayuran yang biasa digunakan adalah nangka muda, labu atau waluh, dan sayuran warna hijau yang aku lupa namanya. Lain waktu coba kutanyakan, karena justru si sayur ini yang buatku unik.

Si sayur hijau itu adalah sejenis kol yang tidak dibudidayakan alias tumbuh liar. Biasanya dia tumbuh di pinggiran ladang, baik ladang kol maupun sayuran lainnya. Kurasa di area Bandung Raya juga ada, di Lembang, misalnya. Cuma tak tahu persis apakah juga dijadikan masakan. 

Nasi megono, menu sederhana yang menurutku wajib coba. 

Baca juga: Setengah Hari Mengelanai Kota Mendoan Magelang

Carica

Tahu carica ini dari postingan kawan di FB. Di benakku, karena di luar bentuknya seperti pepaya, bagian dalamnya juga mirip. Ternyata sama sekali berbeda. Bagian dalamnya ternyata mirip markisa. 

Carica hanya tumbuh di dataran tingginya Wonosobo. Bahkan, meski dibawa turun ke Wonosobo, ia tak akan tumbuh seperti carica yang tumbuh atau ditanam di tanah tinggi. Aku sendiri belum lihat langsung berbedanya seperti apa, penduduk lokal hanya menyebut "seperti pepaya". Nah, kurang jelas, apakah rasanya yang jadi mirip pepaya atau bahkan struktur dalam buahnya juga berubah.

Buah ini diolah menjadi manisan atau sirup. Konon, rasanya segar, manis, dan sedikit asam. Konon saja, karena aku tidak mencoba. Aku hanya makan buah segarnya saat bertandang ke Gunung Prau. Rasanya juga mirip markisa. Asam-manis-segar. Sayangnya carica tak dijual dalam bentuk buah segar. Jadi, kalau kalian mau mencoba carica, ya mesti langsung ke gunung. Kalau tidak, cukup oleh-oleh manisan atau sirupnya. 

Gulai Enthog Bu Siti

Yang ini jelas dari awal, warung Bu Siti. Sudah menjadi langganan Ajeng sejak dia sering melintasi kawasan Wonosobo. Letaknya di Jalan Raya Kalijajar, Wonosobo. Tak heran kalau ia pun menjanjikanku untuk tak terlewatkan menikmati gulai ini. Gulai atau opor itu persisnya, ya ...

Kami singgah ke Warung Bu Siti saat meninggalkan Igirmranak untuk kembali ke area kota. Bisa dibilang ini semacam hidden gem, ya. Kalau mau keluyuran ke Kota Buaya, bisa coba tanya blogger Surabaya, hidden gem wisata kuliner Surabaya di mana aja.

Aku ngga tahu persis, dan memang tidak mencari tahu, Kalijajar ini ada di Wonosobo kawasan mana. Sudah nuansa daerah pinggir. Meski begitu, buat kalian yang ingin merasakan nikmatnya olahan enthog ini, siap-siap kehabisan. Karena itu yang terjadi pada kami. 

Saat datang, stok olahan sedang habis. "Lagi dimasak dulu, ya. Ke sini sekitar sejam lagi," begitu kata mbak-mbak yang entah sebagai apa. Kami pun meninggalkan lokasi, mengambil titik kunjungan yang lain--yang pada lain waktu akan kuceritakan--dan kembali setelahnya. 

Memang, demikian larisnya warung ini. Warung yang telah beroperasi sekitar 15 tahun ini tak mengubah bangunan usaha mereka. Tetap dibiarkan sederhana, meski dalam seharu mereka bisa masak lebih dari 30 enthog.

Saat kami datang keduakalinya, di area depan tampak kosong. Area depan ini berupa ruang panjang dengan dua meja panjang berjajar dengan kursi di salah satu sisinya. Sisi lain menempel ke tembok. Yup, memang sempit. Barangkali cukup untuk 10 orang, jika ditambah dengan meja kursi kecil di sudut lainnya.

Nah, tapi ternyata warung Bu Siti ini tambunya bukan dilayani seperti pada umumnya kedai makan. Tamu mengambil sendiri makanannya. Gulai enthog tersedia dalam panci besar, dijerang di atas perapian. Perlengkapan makan plus nasi dan lalapan ada sisi lain. Di area dapur ini tersedia dua amben yang lumayan besar. Satu amben mungkin muat 6-7 orang. Jadi, selain di area depan, pembeli bisa makan di area dapur. Seperti berkunjung ke rumah keluarga yang dapurnya masih tradisional. Seru, sih. Layak untuk dikunjungi.  

Oke, demikian dulu cerita perjalanan, persisnya kulineran di Wonosobo. Masih ada beberapa yang belum terkunjungi, seperti lontong tetel. Semoga di lain kesempatan.

Baca juga: Berkunjung ke Kota Atlas Semarang

Rujak cingur sejauh ini masih menjadi makanan favorit orang Jawa Timur. Kombinasi rasa pedas, legit, gurih, dan asem yang menjadi ciri khas rujak ini suka bikin nagih. Terutama bagi waga Jatim yang lidahnya lama tak bersentuhan dengan makanan ini. Sekali waktu pasti kangen dan berusaha mencari. Itu pula yang terjadi denganku, yang secara berkala akan mencari masakan khas Jatim, di antaranya rujak cingur. Di Bandung ada makanan olahan agak mirip yaitu lotek dan karedok, sayuran dengan olahan sambal. Namun, tentu saja berbeda. 

Baca juga: Ragam Kuliner Halal dan Nonhalal di Bali

Perkenalanku pertama dengan lapak rujak cingur di Bandung baru pada 2006. Tak sengaja menemukan lapaknya di komplek tentara kawasan Gatot Subroto, Bandung. Sudah tak kutemukan lagi lapak itu. Berganti rupa. Aku coba catatkan beberapa rekomendasi tempat makan di Bandung yang menyediakan rujak cingur, ya. Beberapa aku sudah pernah datangi, cicipi, dan masih bertahan hingga sekarang. Sebagian lain rekomendasi kawan dan aku kutipkan dari lapak online.

Rujak Cingur, Muasal dan Perkembangannya

Jika mengacu pada catatan yang dibuat orang di wikipedia, disebutkan bahwa rujak cingur mulai muncul di Surabaya pada kisaran tahun 1930-an, dibawa oleh pendatang dari Madura. Pedagang Madura ini mengawali olahan rujaknya dengan petis petis ikan cakalang khas Madura. Lalu menggantinya dengan petis udang, untuk memenuhi selera lidah mayoritas suku Jawa di Surabaya. 

Cingur diambil dari kepala sapi. Persisnya, bahan cingur diambil dari moncong atau congor sapi yang telah direbus hingga empuk, lalu diiris-iris persegi. Selain cingur, komponen lainnya adalah sayur, buah, dan tahu/tempe. Sayur yang biasanya dipakai antara lain kangkung, kecambah, timun, dan kacang panjang. Sedangkan buah, ada beberapa jenis yang sering dipakai, yakni mangga muda, kedondong, bengkoang, nanas, dan belimbing. Tempe dan tahu diiris kotak-kotak. 

Bumbu ulekannya terdiri dari kacang tanah yang sudah digoreng, gula merah, cabe, irisan pisang klutuk, garam, dan petis. Setelah diuleg halus, ditambahkan air asam untuk mengencerkan, barulah aneka komponen dimasukkan. Penyajiannya tinggal ditambahkan bawang goreng dan krupuk. Tambahan karbohidrat pilihannya nasi atau lontong. 

Tidak semua daerah di Jawa Timur bisa ditemukan olahan rujak ini. Sewaktu aku tinggal di kota kelahiran, Trenggalek, tak ada yang menjual. Ada yang jual di pusat kota, itu pun hanya rujak petis, tanpa cingur. Tanpa buah lengkap. Seingatku, mencicipi rujak cingur pertama kali di kota sebelah, Tulungagung. 

Begitu pun di kota-kota lain, kalaupun ada, jarang yang komponennya sangat lengkap seperti yang disajikan di lapak-lapak rujak cingur area Surabaya dan sekitarnya. Pisang klutuk, misalnya, bukan komponen yang mudah ditemukan di Bandung. Jadi, kalau di Bandung bisa menemukan rujak cingur dengan komponen lengkap, setidaknya mendekati, pasti surga banget, hehe.

Baca juga: Berkenalan dengan Margo Redjo, Roastery Tertua di Semarang

Warung Rujak Cingur di Bandung

Belum semua lapak rujak cingur di Bandung pernah kucoba. Masih masuk dalam daftar referensi. Biasanya aku enggan untuk mengunjungi lapak yang jualan utamanya lotek atau gado-gado. Karena masing-masing punya kekhasan. Untuk lapak yang menyediakan olahan sayur ini kecenderungannya rasanya sama. Tapi lain waktu mungkin perlu coba, siapa tahu selama ini saiyah terlalu rarasaan.  

Rujak Cingur Mas Nardi

Aku nggak ingat nama persis lapaknya apa. Tapi pemliknya namanya Mas Nardi, orang Pare, Kediri. Awal aku coba olahannya, lapaknya ada di sisi jalan Cilaki, sekitar Gedung Pos. Warung Tenda. Lantas pindah di dalam area kantin STIA LAN. Komponennya lumayan lengkap, rasa dan porsinya pas untuk lidahku. Harga Rp30 ribuan.

Di warung Mas Nardi ini tersedia juga rawon, pecel, tahu telor petis, sesekali ada aneka botok. Jam buka menyesuaikan jam operasional kampus. 

Rujak Cingur Jombang Bu Suji

Lokasinya di Jalan Gudang Selatan No. 18B, tak jauh dari persimpangan rel kereta api Jalan Ahmad Yani. Lapak ini terhitung paling dekat dengan rumah tinggalku, dan pada sebuah masa merupakan jalur menuju tempat kerja. Jadi terbilang paling sering kukunjungi.

Porsi dan rasa, oke. Pas. Lontong tahu-telor petisnya juga enak. Pilihan menu lainnya sama persis dengan lapaknya Mas Nardi. Jam buka mulai pagi; jika datang lepas jam makan siang sering tidak kebagian. 

Rujak Cingur Warung Suroboyo 

Sudah lama sekali aku mencicipi rujak cingur di lapak ini. Dan itu sekali-kalinya, tak pernah singgah lagi. Tak ingat persis kenapa. Kemungkinan rasanya kurang pas di lidah, terlalu manis. Atau harganya terlalu mahal, hoho.

Tapi di warung yang berlokasi di Jalan Natuna No.57 ini banyak juga pilihannya, seperti rawon, soto ayam, tahu gunting, rujak gobet petis, dan lainnya. Tempatnya juga cukup nyaman untuk dikunjungi bareng keluarga atau beramai-ramai. Jam operasionalnya siang hingga sore. 

Baca juga: Bali 2024, Wisata Kuliner dan Religi

Rujak Cingur Pak Sadi

Menu utama lapak Pak Sadi ini adalah Soto Ambengan. Aku pernah mencicipi rujak cingurnya di lapaknya Jalan Lombok. Rasanya so-so. Lapak itu sudah tutup. Lapak Pak Sadi lainnya ada di Jalan Banda dan Lodaya. Untuk dua tempat ini aku belum mencicipi rujak cingurnya.

Rujak Cingur Bude Pon

Di lokasi ini aku juga baru sekali mencicipi. Karena kebetulan sedang agenda di area Cikaso. 

Rujak cingurnya oke. Menu lainnya khas makanan Jatim seperti pecel, rawon, dan soto. 

Beberapa rekomendasi di bawah ini kutemukan dari beberapa sumber. Aku belum pernah mengunjunginya. Lain waktu bisa mencicipi, bakal ku-update informasinya.

• Kedai Bu Ai, Jalan Pajajaran No. 145
• RM Rawon Bik Atik 5, Jalan Batununggal Indah Raya No. 389, Batununggal
• Warung Bu Luluk, Jalan Cikuray 
• Lotek Nenek, Jalan Cibangkong
• Kedai Pecel, Jalan Batununggal
• Pecel Madiun Kedai Mbak Wiwin, Jalan Gunung Batu Raya (Depan Ruko Gunung Batu Kav 15), Cicendo
• D'Orange, Jalan Akasia Raya Blok A2 No.6, Komplek D'Orange, Cimekar, Cileunyi
• Kangen Lotek, Jalan Gatsu (Depan Kodim 0609), Cimahi
• Rawon Kertasari, Jalan Nata Endah A09, Sayati, Margahayu
• Lotek Nenek, Jalan Cibangkong No. 48B 
• Lotek Tki 3, Taman Kopo Indah 3 Blok C11, Margaasih
• Nasi Goreng Ferall, Jalan Cibangkong Rt 04 Rw 05
• Dapoer Djawa, Jalan Batununggal Indah No. 173, Bandung Kidul
• Nasi Pecel Madiun, Jalan Riung Saluyu 13-B No. 298, Cipamokolan, Rancasari
• Warung Rujak Gjg, Kampung Brujul Pesantren Rt03 Rw26 No. 20 Mekar Rahayu (depan Bengkel Yohan)
• Ayam Bakar dan Goreng Sari Manis Mimi, Jalan Raya Sinar Mukti RT 001 RW 002, Selacau, Batujajar, Bandung Barat
• Lotek dan Rujak Arin, Gang Hj Gojali No. 29, Jl. Sukagalih (dekat Dapur Ma Enay), Karang Tineung, Sukajadi

Jika kawan-kawan bisa melengkapi alamat lain kedai di Bandung yang menyediakan rujak cingur atau kuliner Surabaya atau Jatim lainnya, berkabar, ya. Kecuali saiyah berkesempatan jalan-jalan ke lokasi asal, mungkin minta kawan blogger Surabaya menemani. Cihuuuy!

Sekadar catatan, rujak cingur telah ditetapkan oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi sebagai salah satu dari 1.728 budaya dalam Warisan Budaya Tak Benda Indonesia.

Baca juga: Berkunjung ke Kota Atlas

Salah satu yang tak boleh ketinggalan saat berkunjung ke suatu wilayah adalah mencicipi sajian kulinernya. Buatku, kuliner bukan sekadar memenuhi kebutuhan biologis, mengenyangkan perut, namun juga memberikan kepuasan batin tersendiri. Terlebih jika mengenal dari dekat budaya setempat yang tercerminkan melalui proses pengolahan makanan, dari mulai bahan makanan bisa mewujud dalam menu yang nikmat. Ditambah dengan catatan sejarah dan filosofinya. Ciamik! Ada tujuh lokasi yang secara khusus diperkenalkan ke aku, tiga lokasi dengan pilihan makan non-pork alias halal dan 4 lokasi menu aneka olahan babi alias nonhalal.   

Baca juga: Wisata Kuliner dan Religi di Bali, 2024

Sebelum cerita soal beberapa tempat makan yang sempat kukunjungi, pengin cerita sedikit soal base genep. Aku belum lama kenal konsep bumbu dasar Bali ini. Rupanya aneka masakan khas Bali itu menggunakan bumbu dasar yang sama, yakni base genep ini. Bumbu dasar ini terdiri lengkuang, kencur, jahe, kunyit, serai, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan kemiri yang dicingcang halus. 

Tiga Tempat Makan Halal Wajib Kunjung

Warung Mak Beng

Pada 2023 lalu, TasteAtlas merilis 150 restoran paling legendaris di dunia. Dalam daftar itu, Warung Mak Beng ini berada di peringkat ketiga. Peringkat pertama diduduki Figlmüller di Austria, menyusul kemudian Katz's Delicatessen di New York, Amerika Serikat. Apa yang membuatnya berada di posisi itu, mengingat begitu banyak olahan ikan di tanah air. Ya, banyak faktor, sih. Tapi karena penilaian itu berangkat dari survei, ya bisa jadi perihal ketertepaan media massa dan media sosial menjadi faktor penting. Yang jelas begitu melihat ikan tersaji di atas meja, lidah rasanya langsung glek: ikaaaaan!

Warung Mak Beng ini berdiri sejak 1941. Sebelum terkenal berkat kunjungan turis lokal maupun mancanegara, di masa lalu, warung ini konon menjadi tempat mangkalnya sopir bemo.

Warung Mak Beng

Jl Hang Tuah No. 45 (51), Sanur Kaja

Denpasar Selatan, Kota Denpasar

Warung Tekor

Suasana warung ini menarik. Konon beginilah suasana rumah nenek di Bali tempo dulu. Pemiliknya adalah pasangan yang sudah berumur. 

Menu yang disajikan adalah nasi dengan berbagai lauk, seperti ayam bakar sere lemo, ayam gerang asem, sate lilit, dan pilihan olahan cumi, ayam, dan kambing. Tak ketinggalan sayuran yang diolah menjadi lawar. Kisaran harganya mulai dari Rp25.000. Selain makanan, ada aneka minuman tradisional yang bisa dipesan teh serai, es kuwud, kelapa muda, dan teh jahe.

Aku senang berada di sini. Nanti, aku ingin menuliskannya secara khusus.

Warung Tekor

Kawasan Desa Budaya Kertalangu

Jl. By Pass Ngurah Rai Tohpati No. 28, Kesiman Kertalangu

Denpasar Timur, Kota Denpasar

Bali Timbungan

Konsep ruang Bali Timbungan sama sekali berbeda dengan Warung Tekor. Resto ini berupa gedung, dengan taman mungil di bagian tengahnya.

Sesuai dengan namanya, Bali Timbungan, bebek timbungan menjadi menu andalan. Penyajiannya masih menggunakan cara tradisional, yakni memakai bilah bambu sebagai wadah olahan daging bebek. 

Rasanya? Sudah pasti enak. Daging bebeknya lumer, bumbunya meresap sampai ke tulang. Dan aku suka banget sambel matahnya. Bisa makan lawar banyak-banyak juga. 

Menu khas Bali lainnya, cukup banyak pilihan.

Bali Timbungan

Jl. Sunset Road No.88, Kuta

Kabupaten Badung

Baca juga catatan perjalanan Bali yang lain:

• Menjumpai Naga Perak di UC Silver Gold
• Pengalaman Melukat di Tirta Empul
• Menjajal Minuman Beralkohol Khas Bali

Aneka Olahan Non Halal

Berhubung selama di Bandung --apalagi selama di kampung halaman-- aku sangat jarang menemukan olahan babi, salah satu keinginan saat berkunjung ke Bali adalah mencicipi makanan jenis ini. Dalam kunjungan kali ini, ada 4 lokasi yang secara khusus kami datangi untuk aku mencoba merasai nuansa Bali lewat produk kulinernya.

Depot Betty

Dalam perjalanan menuju Bedugul, mampir ke sini. Lokasinya di sisi jalan raya. Konon ada dua gerai, masih di jalan yang sama. Entah persisnya sebelah mananya, kami mengunjungi salah satunya. 

Pilihan menunya tak cukup banyak. Lupa memotret. Kalau tidak salah hanya antara 3 atau 4 macam. Cocoklah buatku yang sering kebingungan kalau dikasih daftar menu yang panjang. Makanannya bukan yang enak sekali, tapi tidak mengecewakan. Enaklah, karena jatahku ludes tak bersisa. 

Dari sisi harga juga tak terlalu mahal, mulai dari 20 ribu. Paling-paling bersiap saja untuk ngantre. Meski saat mampir itu kondisi kedai tak penuh, tapi aku yakin ini kedai tak pernah sepi. Berada di jalur lintasan menuju daerah yang diminati wisatawan, Depot Betty menjadi tempat makan dan istirahat yang direkomendasikan.

Depot Betty

Mekarsari, Baturiti, Kabupaten Tabanan

Masimo 

Resto ini berada di wilayah Sanur yang sibuk. Menunya adalah berbagai macam makanan khas Italia. Aku bukan penggemar masakan Italia. Tapi setidaknya aku cukup tahu dan pernah coba beberapa ragamnya di Bandung. Bedanya di sini ada pilihan daging babinya. 

Sayangnya aku tak bisa mengapresiasinya, nggak ngerti yang enak dan kurang enak itu yang seperti apa. Pengunjungnya ramai, dan sepertinya sehari-hari begitu. Artinya, banyak yang suka. Penggemar masakan Italia tampaknya perlu coba.

Masimo

Jl. Danau Tamblingan No. 228, Sanur

Denpasar Selatan, Kota Denpasar

Samsam Ganas 

Ini salah satu warung b-gul hidden gem di Bali. Persisnya di Sangeh. Lokasinya di gang sempit, parkirnya susah. Pengin aman? Parkir kendaraannya agak jauh saja dari warung. Tapi kalau enggan jalan dan berani ambil risiko, ada juga parkir terdekat. Jalannya hanya cukup untuk satu mobil. Jadi siap-siap riweuh kalau harus papasan dengan mobil lain. 

Lidahku paling cocok olahan b-gul di sini. Seperti nasi campur pada umumnya di Bali, ada lawar, b-gul, kulit, dan sup daging. Konon di sini pengunjung bisa melihat langsung proses pembuatan b-gul. Nggak lihat? Enggak! Aku paling nggak bisa melihat proses memasak binatang yang masih terlihat penampakan utuhnya. 

Harganya terjangkau, mulai dari Rp15.000 hingga Rp25.000. Ambil yang versi 25 ribu saja, tanpa tambahan lain-lain, buatku sudah sangat memuaskan. 

Samsam Ganas

Jl. Saliya No. 30, Sangeh 

Kec. Abiansemal, Kab. Badung

Warung Ole

Kami mendatangi rumah makan ini pada hari-H pertambahan umurku. Dan katanya, buat yang berulang tahun wajib makan iga panggang. Cocok, deh. Sedap sungguh!

Ada cukup banyak pilihan menu di Warung Ole, baik makanan khas Bali dan Lombok, juga makanan yang umum kita jumpai di tempat lain, seperti siomay, soto, ayam goreng, dll. Tempat cukup leluasa, bisa bawa rombongan dalam jumlah besar juga. 

Warung Ole

Jl. Mahendradatta No. 100, Tegal Harum 

Denpasar Barat, Denpasar

Selain olahan babi di atas, sempat coba b-gul Chandra yang konon paling terkenal. Tapi kata lidahku, sih, masih enak Samsam Ganas. Apa karena tak makan di tempat, melalui pesan antar sehingga ada cita rasa yang berkurang? Entah. Sempat coba juga mi babi khas Singkawang lewat layanan pesan antar. Enak, aku suka. Mungkin lain waktu coba mencicipi di tempatnya langsung. Sate, sudah pasti. Dan sejauh ini, sate olahan warung yang berbeda-beda, enak-enak saja.

O iya, di Masimo itu terdapat gerai gelato yang super duper ramai pengunjung. Yang ini gerainya di depan, terpisah dari resto. Must try buat penggemar gelato. Harganya mulai dari Rp20.000 per porsi (2 scopes) baik menggunakan cone maupun cup.

Baca juga catatan perjalanan di Bali lainnya:

• Menyambangi Pulau Dewata
• Sebuah Perjalanan ke Bali Dwipa

• Ngadem di Soekasada
• Mengenal Tempat Pemujaan Umat Hindu

Aku bukan penggemar minuman beralkohol. Tapi cukup bisa menikmati selagi kadar alkoholnya tak terlalu tinggi. Bali laksana surga bagi para peminum. Karena aneka minum beralkohol dapat ditemukan di berbagai lapak, mulai dari warung kecil hingga yang memiliki pabrik dan kebun sendiri. Jadi, selagi berada di Bali, kenapa tidak aku cicip-cicip aneka minuman beralkohol khas Bali? Apalagi jika gerainya menarik untuk dikunjungi. Yang dipilihkan buat kukunjungi adalah Hatten Bali (WINE).

Baca juga: Menjumpai Naga Perak di UC Silver Gold

Hatten Bali (WINE), berikutnya kita sebut Hatten saja untuk memudahkan, berlokasi di By Pass Ngurah Rai, Sanur, Denpasar. Jalanan tengah diguyur gerimis ringan saat kami memasuki area parkir Hatten. Tapi, sebelum lebih jauh bercerita soal produsen wine yang milik orang lokal Bali ini, aku ingin mengingatkan soal minuman beralkohol yang cukup akrab dengan masyarakat kita sejak kala bendhu alias masa yang tak terdeteksi kapan persisnya.   

Minuman Beralkohol di Tengah Masyarakat Indonesia

Mengutip Katadata, ada 12 minuman alkohol tradisional Indonesia. Ke-12 macam minuman itu tersebar di seantero tanah air, dari Sabang hingga Merauke. 

Arak 

Arak terbuat dari hasil penyulingan kelapa, enau, atau lontar dengan kadar alkohol yang cukup tinggi. Selain arak Bali yang memang terkenal, arak juga cukup dikenal di Aceh dan Jawa Tengah. Hah, Aceh? Ya, demikian menurut Katadata. Aku sendiri belum pernah tahu arak asal Aceh ini. Sedangkan di Bali, arak menjadi mata pencaharian masyarakat, terutama di Karangasem dan Buleleng. Tak heran jika data BPOM menunjukkan bahwa Bali merupakan produsen arak terbesar di tanah air dengan jenis terdaftar lebih dari 400 merek. Konon, arak Bali punya kandungan anggur yang setara dengan wine.

Brem

Di Madiun ada makanan berupa endapan air tapai singkong. Bukan itu, karena kita bicara minuman. Minuman beralkohol yang namanya brem ini adanya di Bali. Warnanya coklat tua, menyerupai kopi. Brem merupakan cairan dari hasil fermentasi ketan dengan ragi. Brem sangat mudah ditemukan di Bali dalam berbagai merek.

Tuak 

Tuak merupakan minuman yang familier di berbagai kawasan di tanah air. Jawa, Sumatra, Bali. Tuak terbuat dari fermentasi beras, nira, atau buah yang mengandung gula.

Legen 

Minuman ini khas Gresik, Jawa Timur. Terbuat dari pohon siwalan, mirip pohon kelapa dengan buah yang lebih kecil. Konon legen diproses dari bunga pohon siwalan, yang selain menghasilkan legen juga gula merah. Legen dapat berubah menjadi tuak dalam waktu 24 jam jika tak diolah dengan baik. 

Sopi dan moke 

Minuman tradisional beralkohol ini dikenal oleh masyarakat Maluku, Nusa Tenggara Timur, dan Sulawesi Utara. Kata "sopi" diambil dari bahasa Belanda, zoopje, yang artinya alkohol cair. Aimere, Ngada, NTT disebut-sebut sebagai kawasan dengan produksi sopi terbaik. Di NTT, sebutannya bukan sopi melainkan moke. Sopi atau moke ini terbuat dari hasil sadapan pohon lontar dengan proses pengolahan masih tradisional. Penyulingan hasil sadapan lontar adalah dengan menggunakan periuk tanah liat yang terhubung dengan batang bambu untuk mengalirkan air dari penguapan. 

Laru 

Laru merupakan bahan dasar sopi, dari nira pohon lontar yang telah disuling. Minuman khas Nusa Tenggara Timur disuguhkan dalam perayaan-perayaan atau pesta yang diselenggarakan kelompok masyarakat kelas menengah.

Ciu 

Ciu akrab dengan masyarakat Jawa Tengah dan Jawa Timur. Bahan pembuatan ciu beragam. Misalnya di Banyumas, ciu dibuat dari hasil fermentasi singkong. Sedangkan di Bekonang, Solo, ciu dihasilkan dari fermentasi tetes tebu. 

Baca juga perjalanan ke Bali lainnya:

• Ngadem di Soekasada
• Mengenal Tempat Pemujaan Umat Hindu

Anding atau baram 

Anding dan baram adalah minuman khas yang berasal dari Kalimantan Barat, Kalimantan Tengah, dan Bali. Di Kalimantan, baram dikenal sebagai andingdan telah dibuat oleh suku Dayak sejak berabad-abad yang lalu. Minuman ini terbuat dari campuran ragi, nila, enau, dan nasi ketan. Aku pernah mencicipi minuman yang dibuat oleh keluarga adik ipar, orang Dayak. Cuma seingatku saat itu dibilangnya tuak saja. Entah memang tuak, atau anding ini. Sebutan tuak untuk mempermudah saja. 

Tuo nifaro dan tuo mbanua 

Dua minuman ini berasal dari Nias, biasanya menjadi bagian dari tradisi seserahan. Tuo nifaro merupakan fermentasi penyulingan nira pohon, baik dari kelapa maupun enau. Sedangkan tuo mbanua merupakan tuak mentah atau sering disebut tuak arak. 

Swansrai 

Yang ini Papua pu minuman. Swansrai biasanya dijadikan suguhan untuk tamu penting. Terbuat dari air kelapa yang telah difermentasi dalam waktu lama.  Swansrai biasanya disajikan dalam gelas atau mangkok yang terbuat dari batok kelapa.

Saguer atau ballo 

Saguer atau ballo ini merupakan minuman beralkohol, khas dalam tradisi masyarakat Sulawesi Utara. Dibuat dari fermentasi nira pohon enau atau pohon lontar. Istilah saguer berasal dari pohon enau yang dalam bahasa Minahasa disebut sague. 

Sageru 

Namanya agak mirip, saguer … sangeru. Yang ini berasal dari Maluku, yang cara mendapatkan nya adalah dengan mengiris batang tangkai pohon aren. Ada waktu khusus dalam mengiris si tangkai, yaitu antara pukul 7 hingga 10 pagi, atau sekitar pukul 3 sore. 

Dari sekian nama di atas, urutan satu hingga tiga, banyak ditemui di Bali. Selain minum minuman beralkohol menjadi semacam tradisi masyarakat lokal, juga menjadi pilihan menarik bagi para wisatawan. Nah, dalam kunjunganku terakhir ke Bali kemarin, singgah ke gerai PT Hatten Bali Tbk (WINE) yang selain produksi minuman utamanya yakni wine, juga menjaga minuman khas lokal Bali yaitu arak dan brem. 

Baca juga perjalanan ke Bali lainnya:

• Berkunjung ke Tenganan
• Tirta Gangga, Taman Air di Kaki Gunung Agung

Kiprah Lebih dari Dua Dekade 

Saat ngobrol dengan pramuniaga di Hatten, lebih banyak menyimak, karena memang tak berbekal informasi awal. Di antaranya dia menyebutkan tentang produksi Dewi Sri yang sudah dimulai dari 1968. Giliran cek ulang, kok jadi bingung. Brem diproduksi oleh Dewi Sri dan tak ketemu informasi terkait Hatten dan produksi brem ini. Usut punya usut, Hatten ternyata merupakan distributor tunggal produk Dewi Sri. Untuk pemasarannya melalui The Cellardoor, ada dua, yakni di Jakarta dan Bali. Hatten sendiri khusus memproduksi wine. 

Di Cellardoor Bali yang juga merupakan kantor PT Hatten, brem bersama arak dan aneka wine dipajang. Tersedia ruang-ruang yang nyaman untuk bersantai maupun keperluan meeting. Untuk brem terdiri dari 2 macam, yang orisinal dan liquer. Apa bedanya? Orisinal dengan kandungan alkohol 5% sedangkan liquer 14%. Untuk brem orisinal dipasarkan dalam dua kemasan, 200 ml dan 630 ml. Sedangkan yang liquer hanya dalam kemasan 630 ml.

Bagi penggemar minuman beralkohol dengan nuansa manis, layak coba. Aku sih suka, ada asam yang menyegarkan. Brem liquer dari sisi rasa tak terlalu jauh beda. Sedikit lebih pahit karena ada tambahan arak untuk meningkatkan kadar alkohol. Buatku sih bikin lebih cepat ngantuk, hehe.

Untuk produksi wine, produksi Hatten Bali telah berlangsung selama 24 tahun. Awalnya hanya memakai bahan anggur lokal Bali, hasil panen dari kebun milik mereka sendiri di kawasan Karangasem. Dalam perkembangannya kemudian Hatten menciptakan wine berbahan anggur Australia. Impor. Dalam kurun waktu tersebut Hatten telah mengeluarkan beberapa varian wine dengan dua seri berdasarkan bahan, yakni anggur lokal dan anggur Australia. Perbedaan musim menjadikan taste dari masing-masing wine berbeda. Tampaknya dalam hal ini tergantung selera, ya. 

Aku sempat mencoba 3 macam produk wine mereka, yakni Aga White dan Aga Red, dan Pino de Bali yang dipasarkan setelah masa penyimpanan 5 tahun. Slurp, yummy!

Menurut Bli Pramuniaga yang aku lupa tanya namanya, dalam sekali produksi, ada 2.000 botol wine. Selain memiliki kebun anggur sendiri, Hatten juga dilengkapi dua prabrik dan gudang. Kemungkinan bakal menambah lokasi baru, mengingat banyaknya kontainer yang terpaksa disimpan di area outlet karena ruang terbuka di pabrik tak mencukupi. Mas Bli bercerita sambil menunjukkan kontainer yang berjajar di dekat area parkir. 

Sepertinya kalau bisa mengunjungi pabriknya, lebih seru, ya? Ah, siapa tahu kapan-kapan ada kesempatan lagi ….

• Menyambangi Pulau Dewata
• Sebuah Perjalanan ke Bali Dwipa